食川味　品蜀王

热衷于美食的人们很难耐住独守家中的清静，继续执着出入那些美食佳处对酒当歌的人们需要常吃常新的快意。今天，我们就到川菜名店蜀王去走一遭，希望能给您打探到一些新的美味信息。

火锅，在我国有着悠久的历史，什么鸳鸯火锅、海鲜火锅、羊肉火锅、野味火锅、鱼头火锅、酸菜火锅……层出不穷，美味无比。在北京吃火锅的地方可多了，当品牌店在京城餐饮业形成了强劲的增长势头，普通消费者都可以说出几个有名的字号，从金山城、谭鱼头，到皇城老妈……四川风味火锅尤其值得一提的是，蜀王企业麾下的火锅店。

以火锅打头阵的蜀王还率先打起了文化牌，力创新派川菜馆的文化风韵，以满足京城消费者的多层次美食消费需求。

蜀王餐饮目前已发展为4个连锁分店：位于城东燕莎桥附近的火锅店和酒楼已在北京市朝阳区树立了一块四川风味的样板；而位于北太平庄的豪威分店和城南的陶然分店则以就餐环境的优雅取胜，给各路食客以全新的感觉。

说到蜀王火锅的文化，只要你置身其间便立即感受得到。首先，清一色的川厨和川妹子使你如同置身巴蜀，强烈的川味风情扑面而来。其次，蜀王的各个分店在装修上十分讲究，从竹席子制作的精巧，红辣椒串儿传来的火辣气息，到石磨、风俗画，以及店堂布置的古色古香，无一不透露出蜀韵浓浓的店品与人品。

提及四川风味火锅的魅力，蜀王的副总经理万隆中先生道出了火锅惹人喜爱的几点原因，即：选料广泛、调料齐全、风格别致、气氛热烈、烹制简单、便于交流。别看只有二十几个字，却点破了火锅风行都市的“天机”。万隆中先生还特别向消费者介绍了享受火锅美食的几个“要领”：用香油油碟，汤料要足，火候适当，涮时不要让汽汁影响调味汁的口味。钟情美食者一定不能错过石先生对四川火锅的研究成果：火锅不同于一般菜肴，上桌前已经做熟，上桌即可食用。吃火锅时，必须自己操作，自涮自烫，但是吃火锅所用的各种原料却须煮食，哪些原料适合先吃？哪些原料适合后煮？因此必须掌握好火锅的吃法才能吃得好，吃得有味，吃出情趣，也显示出食者的涮烫水平。

吃火锅有烫法和煮食法的区别。一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的原料适合烫食法，如鱼片、肉片、腰片、鸭肠、羊肉。质地比较紧密、顷刻间不易熟的则要多烫一会儿，如毛肚、鸡片、黄喉等。四川民间涮食毛肚、黄喉讲究“七上八下”，或者在涮烫时只要看见“鸭肠打卷，毛肚起泡”就可取出食用，意思都是指烫的火候而言。一些不易烫熟的原料，如鸡爪、鸭掌、肉丸、蹄筋，则不宜烫食，必须煮食才行。把原料投入汤卤中煮熟吃即为煮食法，一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、带鱼、虾、香菇、鱼丸、肉丸、魔芋、粉条、肥肠等都适合煮食。这些原料质地紧密，必须经过长时间的加热才能食用。

除了要掌握哪些原料适合烫食，哪些原料适合煮食外，还要注意掌握针对不同的原材料，先吃后煮，分别涮食，才能吃出风味。质地鲜脆、柔嫩的荤菜宜先吃，这样更能体现原料的鲜美、脆嫩，如鱼片、肉片、羊肉、腰片、鸭肠、活虾等。宜后吃的有土豆、粉丝、香肠、腊肉、藕片以及各种蔬菜等，因为这些原料一是自身有很特别的味，如腊肉、香肠、白萝卜，提前下锅后容易影响其它原料的风味。二是有的原料含有很多淀粉，如土豆、粉丝、藕片等，先下到锅里容易浑汤，破坏汤料的口感。三是蔬菜提前涮烫，会很快“刮”去汤料中的油层，使汤料口感淡薄，寡而无味。另外要注意的几点是：1、涮食四川火锅，最好配用香油油碟（四川人称香油为麻油），香油可以减辣、润肠、败火。2、火锅的汤料要添足，用餐中汤料减少时随时添汤，尽量保持原料能在汤汁中烹熟，避免出现干锅。3、随时打沫子，特别是生肉食下锅后，血沫子应随时撇净，以保持汤面干净，不影响口味。4、注意调整火候，下料过多，火力不旺，会影响涮食原料的风味；火太旺容易烧锅边，发生焦糊，影响汤料质量。5、涮烫时夹出的菜肴要尽量抖净汤汁，以避免调料碗内滴入过多汤汁而影响风格。6、海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，既可保持其固有鲜味，又别有情趣。

综上所述，他还特意编写了一首顺口溜，很有意思：先荤后素，先烫后煮；汤料宜多，防止干锅；土豆后涮，切忌浑汤；随吃随烫，慢慢享用；选用油碟，润肠败火；同锅涮食，其乐陶陶。

得到这位火锅美食专家的“真传”，再加上蜀王所特有的火锅调料，蜀王火锅怎能不火？

说起蜀王的菜品质量，新派川菜的美味就足以让你大饱口福、欲罢不能了。比如“回锅桂鱼”，采取川菜烹调回锅肉的技法，将桂鱼片煸炒后，鱼片颇具回锅风味儿，咸鲜微辣，肉质细嫩，加之鱼头尾的造型，不失一道美味佳肴。又如“香橙海鲜”，这道菜把各种海鲜与水果巧妙结合，它把海鲜加工后盛放在香橙之中，令人“闻香识女”，还没入口，就秀色可餐了。再加“川西肉豆腐”，这道四川自贡地区家族过节时不可或缺的民间菜肴，经蜀王厨师们制作出来更是令人垂涎，其最大特点是菜里虽然加入了大量花椒，人们却只是吃出了花椒的香味，而吃不出花椒的麻味，堪称蜀王一绝。

还有像三椒猪蹄、爽口鸡、三元牛掌、枸杞溜鸡米、糊涂鸡等等，蜀王现已推出的菜肴达百余种，只要你亲临蜀王4个店中的任意一家，美味肯定会与你共享快乐时光。

1、樟茶熏肉排

它是用制作四川名菜樟茶鸭的方法，把肉排腌制后，用特级花茶、香樟树叶熏后卤制而成，上菜时用油炸过装盘，配以生菜上桌，风味独特。是该店独创的创新菜。

2、红汤拌耳片

这是最受四川民间喜爱的一道菜，它是把猪耳用大料卤制之后，再用鲜鸡汤、辣椒油等调辅料制成红汤拌制而成，其特点是咸鲜香辣、回味微甜、脆鲜爽口，诱人食欲。

3、红汤氽鱼丸

这是道用多种烹制方法烹制而成的特色菜之一，它是把鱼肉加鸡蛋清等多种调辅料制成糁后，做成鱼丸，再用泡辣椒、豆瓣、香料等制成红汤后放进去煮制而成，特别是咸鲜香辣、辣中有鲜、香辣醇厚、鱼丸细嫩、入口化渣、富有弹性，口感极佳，最受食客喜爱。

4、苦瓜酿虾仁

这是道把活虾取肉酿在苦瓜里，上笼蒸熟而食之的一道特色菜肴，它苦味醇正、咸鲜清香、营养丰富、清热祛火、色亮形美，最宜夏季食用。

5、香辣鱼条

这是道色泽红亮、咸鲜微辣、色鲜味厚、酥软可口的风味特色菜，是该店独创的新派川菜之一。

蜀王最为与众不同的是经营特色，它是掌门人蒋晓平先生熏陶下建立的“人品、店品、菜品”的六字经营方略，无论做企业还是做人，蜀王都有明确的标准，这些最终结合在一起实现了令消费者满意的服务水准。

店品体现在蜀王人要尽最大的努力满足客人的餐饮要求，服务周到、细致、一丝不苟。在陶然店开业不久，有一对老年夫妇来吃饭，提出因牙不好，宫爆鸡丁中的花生米嚼不动能否少放一点，另外年纪大了血压高，能否在菜里少放点盐，把菜弄淡一些。按照他们的要求该店这样做了，老人十分满意。以后老人每次来就餐，服务员都把他们的特殊要求标到传菜单上，让后厨按照炒做，从不马虎。后来老人成了陶然店的常客，每次来都向经理和服务员问好。

好店品也要求注重信誉，诚实待客。不顶嘴、不敷衍。服务员王秋给我们讲了这样一段经历：我刚上班不久，领班洪世丽给我的第一感觉就是除了有一张美丽的脸以外，没有别的。我想，她能有今天领班的位置肯定与她那张漂亮脸蛋有关系。可经过在蜀王这段日子的相处才发觉我错了，且错得很离谱。这种错不但伤害了她，更看错了“蜀王”这个企业。

上班不久的一天，我就遇到一位客人的投诉，事情是这样的：本来这客人点的是牛肉，而我却上了羊肉，到最后客人吃完了，硬是说没吃过牛肉，也没吃过羊肉。客人不讲理的凶相让我吓得连话都说不出口。客人见我说话好像很害怕的样子，就叫我去找领班。

找来领班，客人似乎更生气。洪世丽连忙对客人说“对不起”，可那客人却说：“一句对不起管屁用。本来我是冲着吃牛肉才来的，牛肉没吃上还说上了羊肉，真是没道理！”

洪姐笑着说：“对不起，真的对不起，可是羊肉我们确实上了……”听到这儿，有人叫我，我就离开了一会儿。回来时觉得火药味不那么重了，我想这是因为洪姐的笑脸和道歉。原来，洪姐指出客人的汤锅里有羊肉，那桌客人心甘情愿地买了单。

当我以佩服的眼神看着洪姐时，洪姐却说：“面对客人的投诉，首先该说对不起，然后再对客人讲理，还必须笑脸相迎。每个人都会犯错，只要知错能改，不要再犯就行了。再说你刚来不久，对不对？”在蜀王我不仅学习服务的技巧，更学习做人的道理，因此工作得很投入、很开心。